· Existeixen varies definicions d’una
emulsió encara que si parlem de cuina, una emulsificació és la barreja
homogènia de dos líquids no miscibles entre ells com l’oli i l’aigua. Per tal
de fer aquest procés, necessitem una molècula grassa i una molècula aquosa. Amb
la emulsificació podrem crear unes espumes molt lleugeres anomenades aires.
Per obtenir aquests aires, és necessari un emulsionant
per tal de que els dos líquids no es dispersin com per exemple el rovell de
l’ou o la soja. Aquesta tècnica no és nova ja que s’ha fet servir durant molts
anys en la cuina tradicional per tal de fer salses, maioneses, gelats, ganache,
mousse o pastissos de l’alta rebosteria.
