1. Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o
creativa?
La màxima diferència és el coneixement dels processos químics que són
presents a la cuina. Crec que la cuina creativa ha de partir de la cuina
tradicional però amb els coneixements que, per la inquietud dels cuiners dels
últims anys, han fet que sapiguem perquè passen les coses. En aquest saber d’el
perquè, al final, tenim el domini sobre el procés i a partir d’aquí és quan nosaltres,
els cuiners, tenim una mica més de joc a l’hora de cuinar i crear nous plats.
En principi, la diferència seria l’evolució de la cuina creativa ja que
prové del coneixement d’on venen les coses.
2. Pot ser la cuina creativa una cuina popular?
Jo crec que sí. Crec que existeix una gran part de la cuina creativa que és
accessible a tothom. Una altra cosa és que, a nivell de negocis, les
estructures són molt grans i per tant els preus dels restaurants són molt alts
i és per això que no són gaire assumibles per a la gent del carrer. Hem de
tenir en compte que aquesta és una tendència que cada cop es va invertint ja
que aquesta cuina creativa està arribant a restaurants més assequibles on la
gent pot gaudir de la gastronomia. Sí
que és veritat que aquesta cuina molecular no passarà mai a ser una cuina com
la tradicional. Excepte algun element o idea, és difícil que aquest tipus de
cuina perduri en el temps.
La cuina creativa és això, és creació i per això és possible que hi hagi
plats que es creen i que no es tornen a repetir.
3. Quan i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina?
Jo sempre parteixo de la base de que la gent que fa aquesta cuina, són
inquiets de mena. És llavors quan et fixes en el voltant i t’adones de la
riquesa de les tècniques i productes que es fan servir. Jo possiblement tinc
una arrel bastant més tradicional ja que no faig una cuina excessivament avantguardista
tot i que sí que faig servir tècniques i processos de la cuina creativa ja que
volem que les coses ens surtin el millor possible.
Jo m’hi vaig ficar en aquest tipus de cuina per inquietud i per voler provar
coses noves. Potser faig servir algunes tècniques més antigues però que sempre
va bé tenir-les allà.
Jo sóc del parer de pensar que hi ha gent que evoluciona molt com en Ferran
Adrià i tots els que el segueixen, i després estem altres cuiners que fem
servir les seves innovacions d’aquestes persones per a aplicar-les amb una
certa lògica dins d’un plat ja que si. Jo em vaig ficar en aquesta cuina per
això, per provar coses noves. Després t’adones que realment, aquests nous
processos t’ajuden a solucionar algun plat que abans potser no acabava d’estar
complet.
A part de la inquietud personal, també està la exigència de la crítica i del
consumidor. Si avui en dia no ets capaç de fer certes coses, no ets ningú. Personalment,
sempre he intentat que la meva pròpia evolució estigui marcada per mi mateix i
que ningú em pressioni. Va bé saber on està el llistó però jo prefereixo créixer
al meu ritme. Mai intentaré fer res que no sigui capaç de controlar ni
realitzar. Això li ha passat a molta gent, el voler fer més del que realment es
pot o es necessita. Aquests llocs han fet molt mal ja que tenen cartes molt vistoses
però després no ho poden executar amb una certa exactitud. Això ha fet que molta
gent que no en coneix gaire, critiqui una certa cuina sense saber que realment
no és així.
4. Quines tècniques o plats us caracteritzen com a restaurant?
Nosaltres treballem molt amb coccions d’escala controlada. Aquestes són les
coccions que ens permeten regular i controlar molt bé les bases. Aquestes
coccions van des de les tècniques d’envasat al buit com sota pressió atmosfèrica.
També figura molt dins dels nostres plats el “mar i muntanya” ja que és una
cuina que sempre m’ha agradat des de ben petit i per tant la aplico moltes
vegades. A altres cultures no es fa i aquest propi fet ja ho troben molt
creatiu. Hem intentat buscar noves combinacions per ja el simple fet de
combinar peix i carn, per a molt comensals, ja els hi sembla innovador.
Acostumem a presentar plats molt nítids amb pocs elements ja que llavors es
distorsiona la idea principal. Els sabors que intentem aconseguir solen ser
molt marcats i contundents ja que no fem una cuina per a esbrinar.
5. Trobes que els productes químics que s’usen són saludables?
Sí que crec que hi ha una part d’inconvenient si t’ho mires des de la part
química pura i dura. Tot i així crec que això depèn de la quantitat que hi
consumeixis i també de la freqüència amb la que consumeixis aquest producte. És
evident que per tal d’aconseguir una sèrie de textures dins de la cuina creativa,
has de fer servir aquests productes ja que és el que coneixem i, per tant, la única
via.
De fet, la cuina molecular parteix de la cuina convencional i és per això que
dins de la nostre cuina quotidiana ja tenim productes químics.
En definitiva crec que en petites quantitats no fa mal a ningú i per això
no s’hauria de prohibir ni restringir aquest ús ja que tampoc és cap perill. Tot
i així, estem en un país que prefereix treure les coses radicalment que no pas
pensar abans de que no succeeixi res.
6. Fins a on pot arribar la cuina creativa?
Crec que des de fa uns anys, s’ha posat en moviment una roda que no té un
final ja que podem seguir creant i innovant moltes coses. Hi haurà un moment en
que cada vegada serà més difícil crear conceptes nous i sorprendre. Tot i així,
no deixa de ser una necessitat de seguir esbrinant. Com totes les modes, hi
haurà un moment on tot tornarà ja que tot és un cicle. La creativitat del cuiner
també ve condicionada per les pressions externes com una direcció o la
preocupació econòmica. Aquests factors fan que, a vegades, un cuiner no pugui
seguir creant. Crec que mentre els cuiners tinguin la creativitat necessària per
seguir creant, tot continuarà. És veritat que a vegades la creativitat mor per
una mentalitat purament empresarial. La bogeria dins la cuina sobreviurà si el
negoci té un cert èxit i no tinguis pèrdues i per aconseguir això a vegades
hauràs de restringir aquesta innovació per tal de poder seguir fent el que t’agrada.
L'Alginat és un
polisacàrid que es sintetitza a partir
d’unes algues que viuen a regions on l'aigua és freda com per exemple Irlanda,
Escòcia, Amèrica del Nord, Australia, Nova Zelanda o Sud-Àfrica. Aquest
producte natural pot rebre altres noms com algin. El component principal de
l’alginat és la sal sòdica provinent de l’àcid algínic. Aquest és un producte
ideal per a la preparació d’un plat amb la técnica de l’esferificació. En té
varis usus: Serveix d’espessidor de begudes, gelats i cosmètics. S’utilitza per
fabricar preparacions farmacèutiques com Gaviscon™, Bisodol™, Asilone™.
S’aprofita com a supresor de la gana i, per tant, és molt usat a la industria
de pèrdua de pes, fins i tot s’ha creat un nou règim anomenat règim
d'alginat-CM3. També s’aplica molt en l’odontologia per tal d’obtenir
impressions dentals i teixits tous adjacents.
Si
parlem sobre la salut, aquest producte no està prohibit i no s’ha descobert cap
efecte nociu per l’humà. Tot i així, com a qualsevol carn, existeix el risc de
proliferació bacteriana. Aquest problema té una solució ben senzilla ja que si
cuinem la peça de carn a més de 65ºC, aquests bacteris moren i no tenen medi de
vida. 