La Transglutaminasa

TRANSGLUTAMINASA: La transglutaminasa és un enzim que permet unir diverses proteïnes. Popularment es coneix com a “Cola de carns” ja que pot unir diversos tipus de carns. Les carns contenen molts aminoàcids entre els quals s’hi troben la lisina i la glutamina. Aquests dos enzims són els encarregats de mantenir de forma natural les unions entre proteïnes. Quan tallem un tros de carn, els enllaços es trenquen i el que fa la transglutaminasa és restablir els enllaços entre les proteïnes. Per tal de que això succeeixi, s’ha d’escampar el pols de la transglutaminasa per la superfície de la carn i posteriorment esperar 8 hores per a que aquest enzim faci el seu efecte.

Els xefs o cuiners  fan servir aquest element per tal d’unir varis trossos de carn per tal d’obtenir un producte més vistós que l’original i amb una certa innovació. Es poden fer servir tan aus, animals terrestres com peixos o animals marins. Un producte molt conegut és el surimi.

Podem trobar aquest producte en forma de pols incolor i insuls. La indústria comercialitza aquest enzim per poder obtenir patés, pernils, etc.

Si parlem sobre la salut, aquest producte no està prohibit i no s’ha descobert cap efecte nociu per l’humà. Tot i així, com a qualsevol carn, existeix el risc de proliferació bacteriana. Aquest problema té una solució ben senzilla ja que si cuinem la peça de carn a més de 65ºC, aquests bacteris moren i no tenen medi de vida.