Entrevista amb Sergio Humada, xef del Via Veneto

1.   Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o creativa? Més que diferències, sempre es diu que la cuina pot ser bona o dolenta. La unió entre elles és que ha d’estar bona. Després et pot agradar més un plat creatiu o un d’altre més coneguda però la premissa bàsica de les dues és que ha d’estar bona i agradar. Les diferències es poden trobar en el restaurant en si, el tipus de clients, la manera de presentar els plats o la manera de funcionar, però la cuina, en general ha d’estar bona.
2.    Pot ser la cuina creativa una cuina popular? Hi ha coses, com les últimes tècniques que és veritat que a casa són pràcticament impossibles de dur a terme. No puc veure una casa amb nitrogen líquid o fent esferes. No obstant, aquesta cuina pot ser popular ja que actualment hi ha cases de menjar, bars o “gastrobars” que estan apropant molt l’alta cuina a la gent que potser no es podria permetre anar a un restaurant i gastar-se cent euros per cobert. Aquets nous llocs estan fent una nova cuina adaptada als gustos o desitjos dels client però sempre mirant a les noves tendències culinàries.  
3.     Quant i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina? Jo vinc d’una família d’hostaleria de San Sebastian i vaig començar amb el meu pare. Ell en aquella època feia coses modernes però bé, el meu gran salt va ser quan al cap de tres anys quan vaig fer Stage, treballant per a altres cuines arreu del país. Va ser llavors quan descobreixes una nova manera de cuinar, ja no només tècniques ni coses modernes sinó estètiques del treball o de quina manera funcionar, com portar una gestió moderna del restaurant i dels plats que després surten.
4.  Quines tècniques o característiques us diferencien com a restaurant? Aquí a Via Veneto tenim una característica que potser pocs restaurants tenen i que per a mi té molt valor i és que aquí el treball de sala és molt important. Aquí hi ha molta feina de trinxat d’aus, d’emplatats a sala i potser això té un component visual per al client molt important. És la part més tradicional del restaurant però és veritat que funciona molt bé per l’element show. Després hi ha una part més moderna més aviat a la carta que això sí que corre a càrrec de la cuina però en general, al client la part del show li agrada molt.
5.     Fins a on pot arribar la cuina creativa? Ara vivim uns anys en els que El Bulli va tancar i estem a un núvol. Realment, la cuina està a un nivell on mai havíem arribat. Estem a la televisió, als programes, a les ràdios... Tothom coneix a algun cuiner famós... La veritat que el moment on ens trobem ara és on mai hauríem pogut somiar. No sé on podem arribar però ja estem en un lloc perfecte.

Sergio Humada