Entrevista amb Juan Pretel, xef del restaurant Roca Moo.

1.    Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o creativa?

La diferencia simplement és una evolució. Nosaltres intentem, per lo menys en aquest restaurant, fer evolucionar la cuina tradicional amb les tècniques que actualment s’utilitzen i crear la nostra línia de plats però sempre basant-nos en la cuina tradicional com poden ser els “suquets”, els arrossos de sempre. La diferència és que li estem donant una manera de cuinar o d’elaborar els plats amb tècniques molt menys agressives que cuiden molt més el producte però també intentem reflectir el que és la tradició als nostres plats.

2.          Pot ser la cuina creativa una cuina popular?

Jo crec que la cuina creativa ara mateix és molt accessible a tothom. Crec que hi ha molts restaurant que pots anar sense necessitat d’un alt poder adquisitiu com aquest, i que estan fent cuina molt creativa a menús de poc preu ja que la gent s’està movent molt i hi ha molts cuiners que han estat a molts llocs i tenen molta experiència. Crec que la cuina creativa està a l’abast de tot el món.

3.          Quant i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina?

Personalment, porto 6 mesos com a xef en aquest restaurant i simplement el que he fet ha estat seguir una dinàmica continuista del que s’estava fent en aquesta cuina actualment. Des de que va obrir el restaurant fa deu anys, hem seguit una línia avantguarda i moderna però no introduïda per mi sinó que intentem seguir aquesta dinàmica.

4.          Quines tècniques o plats us caracteritzen com a restaurant?

Parlant de tradició, el que tenim és un ravioli de cua de bou amb gamba de Palamós però el que hem fet ha estat una actualització. Seguim cuinant-ho de manera tradicional però després fem un mar i muntanya amb un aire de llima i unes làmines de ruibarbre. Podem dir que és un plat molt avantguarda.

5.          Fins a on pot arribar la cuina creativa?

Aquesta cuina no té límits. Mentre que els cuiners segueixin tenint inquietud sempre sorgiran tècniques i mètodes de cuina nous. Nosaltres ens anirem adaptant poc a poc però en principi aquesta cuina no té sostre. 

Juan Pretel