Entrevista amb Raül Balam, xef del restaurant Moments a l’hotel Mandarin Oriental.

1.     Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o creativa?

Personalment crec que no hi ha cap diferència entre aquests dos tipus de cuina ja que tots anem cap al mateix camí. Tots els cuiners tenim com a objectiu fer gaudir al client. Tan la cuina tradicional com la creativa, vol que la gent gaudeixi d’una experiència. Nosaltres fem una cuina creativa però tradicional alhora perquè agafem aquests plat tradicionals de tota la vida i els posem al dia d’avui, això sí, intentem fer servir els menors productes químics.

2.       Pot ser la cuina creativa una cuina popular?

Crec que cada cop hi ha més llocs on pots trobar els productes requerits com per exemple a mercats o botigues especialitzades. Hi ha molta informació a internet sobre gelatines vegetals i la resta de productes. Si a una persona li agrada aquest tipus de cuina pot trobar moltes coses. Tot això, però, depèn de les ganes que s’hi posin, és clar.

3.       Quan i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina?

Vam introduir algunes tècniques per tal de que el client gaudís i jugués amb diferents efectes sorpresa. Aquí fem servir una tècnica amb la gelatina vegetal en que fem un bombó, per exemple de caps d’escamarlà. Primer fem un caldo de caps d’escamarlà de tota la vida i després el congelem. En calent és líquid però per contacte qualla, així que punxem aquests bombons i els banyem en una solució de gelatina vegetal que quan es desfà de dintre queda com un rovell d’ou. El client percep una bola que no sap de què és, però quan la rebenta, troba aquest gust de suc d’escamarlans. Aquesta presentació fa gaudir molt al comensal ja que no presentes aquest plat com un caldo sinó com petites perles.   

4.       Quines tècniques o plats us caracteritzen com a restaurant?

Jo crec que ens caracteritza el tracte al producte. Nosaltres no fem un plat per fer una tècnica sinó que apostem per un producte, concretament aquell producte que toca menjar ja que és de temporada. A partir d’aquí, mirem les opcions que tenim per manipular aquell l’aliment. Crec que el que ens diferència és el bon tracte amb el producte.

5.       Trobes que els productes químics que s’usen són saludables?

Nosaltres no som molt de productes químics però si hi ha una tècnica que ens agrada, la podem incorporar. Intentem tirar pel camí natural. Mai hem esferificat ja que intentem tirar cap al camí de la gelatina vegetal que surt de la garrofa i, per tant, podríem dir que és més natural.

Si estan i es venen, saludable ho deuen ser. Si abuséssim d’ells sí que podrien ser perjudicials perquè el nostre cos no està preparat per a aquestes coses. Crec que amb comptagotes són bons ja que fan gaudir al client, però, això sí,  sense abusar-ne. Estem en un país on tenim una gran varietat de productes, tan d’hort, com de mar, com de muntanya, és per això que els hem d’aprofitar i fer-los servir per a sorprendre. 

6.       Fins a on pot arribar la cuina creativa?

Jo, personalment, futur li veig perquè el client gaudeix. A més, està de moda i està en boca de tots. Si es fa servir bé, pot tenir una gran llargada encara que la gent sempre tira cap allò més tradicional. No obstant,  si hi ha gent que fa aquesta cuina i la gent va als restaurants per menjar aquestes tècniques, per alguna raó serà. Crec que tindran  futur tan les coses químiques com les coses naturals sempre que es facin bé i es tractin amb respecte.