ESFERIFICACIÓ

Comencem amb una de les tècniques més famoses conegudes arreu del món. Estem parlant de la esferificació. 

·     Aquesta tècnica és una de les més conegudes ja que s’ha popularitzat gràcies a la creació de varis plats amb esferificacions de xefs molt reconeguts. Aquest procediment es porta fent des de ja fa molt anys per tal d’imitar el caviar.  Aquesta tècnica consisteix en encapsular líquids a esferes fetes d’una capa gelatinosa. És necessari l’ús d’una proporció concreta d’un espessidor natural com per exemple l’algin.

Existeixen dos tipus d’esferificació:

1) Esferificació bàsica: En aquest cas, s’afegeix l’espessidor al líquid que es vol esferificar.

2)  Esferificació inversa: És l’aplicació inversa a l’esferificació bàsica. Si el líquid que es vol esferificar conté calci com per exemple el iogurt, només s’ha de submergir aquest líquid en una dissolució d’alginat. Si aquest líquid no conté calci, s’haurà d’afegir gluconolactat de calci i després submergir la solució en la dissolució d’alginat.

Aquest procediment es fa servir molt a la cuina ja que permet al cuiner o xef expressar

tots els sabors d’un plat en la seva màxima potència ja que, un cop introduïda la

esferificació a la boca, aquesta explota i allibera tota la seva energia i força fet que fa

que el client experimenti una experiència única. 

JA ESTIC EN RUTA

Això ja comença a arrancar! 

A partir d'ara aniré penjant regularment una petita explicació sobre les diferents tècniques que estic descobrint gràcies al treball i que em semblen d'allò més interessants. 

A més de les sorprenents tècniques, també penjaré les meves visites als diferents restaurants barcelonins que practiquen cuina creativa. 

L'ÍNDEX DEL TREBALL - INDEX OF THE PROJECT

Hey! Here I post the index of my super work! I have included all the points or parts that I consider that must be for understand or appreciate this interesting project. I hope you will be satisfied!  See you soon!

These are all the points:

1.      Cover.

2.      Index.

3.      Introduction.

4.      Body.

4.1.   Introduction to creative cuisine.

4.1.1        What is it?

4.1.2        Objectives of the creative cuisine.

4.2.   Background or the past.

4.2.1        History.

4.2.2        Creators.

4.3.   Defenders and detractors.

4.3.1        Proponents.

4.3.2        Opponents.

4.3.3        Ferran Adrià and "El Bulli".

4.4. Techniques of transformation or manipulation.

4.5.   Tools and products.

4.4.1        Chemical products needed.

4.4.2        Instruments required.

4.6.   Culmination: art on the plate.

4.7. Tourist route to creative restaurants on Barcelona.

4.8. Interview.

4.9.   Recipe.

5.      Conclusions.

6.      Bibliography.

"Cuinart-BCN" , més que un Treball de Recerca

Existeixen diversos factors a tenir en compte quan es vol decidir el tema d’un treball acadèmic tan important com el TR. Per una part, ha de recollir aspectes de la meva formació que, per nous i atractius, m’han impressionat, i , per una altre banda, reflectir i establir totes les bases de tota una aposta de futur acadèmic i professional.

En aquest sentit, crec que el tema que he escollit uneix a la perfecció tots aquests aspectes. Es tracta de parlar de ciència. I es tracta d’aplicar la ciència a una de les disciplines vitals i socials inherents al ésser humà i de major transcendència: la cuina.

Des de temps immemorials l’home s’alimenta per a subsistir, i ho fa basant-se en la transformació dels ingredients naturals que ha tingut al seu abast. És en aquest exercici de transformació on s’ha evidenciat una veritable revolució en el món de la gastronomia: la incorporació d’elements físics i químics al procés culinari per a obtenir un resultat totalment innovador i altament creatiu. El que s’ha donat a anomenar cuina molecular o creativa.

La finalitat d’aquest treball és definir, explicar i catalogar els diferents processos científics que s’han incorporat a la gastronomia, clarificant-los i desterrant així la idea de que aquests processos són poc saludables, superflus o inútils.

Emprendrem un camí apassionant per la historia de la gastronomia creativa, veient com, poc a poc, grans precursors s’han donat compte de la utilitat de la ciència per a fer les seves creacions. Explicarem els processos científics i a catalogar els seus ingredients, veure que fa cada un d’ells i per a què s’usa. Experimentarem amb alguns d’ells a nivell pràctic fins a un producte final elaborat.

I per últim, sortirem al carrer per a comprovar, en una espècie de ruta gastronòmica molecular per la ciutat de Barcelona, per a veure com aquest tipus de cuina ja es troba entre nosaltres, parlant amb els seus protagonistes per a que ens expliquin com la veuen, com han arribat fins a ella i cap a on creuen que ens portarà.

En definitiva, veurem que darrere un plat bonic hi ha molt més que una aparença, hi ha art barrejat amb cuina.