Entrevista amb Juan Pretel, xef del restaurant Roca Moo.

1.    Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o creativa?

La diferencia simplement és una evolució. Nosaltres intentem, per lo menys en aquest restaurant, fer evolucionar la cuina tradicional amb les tècniques que actualment s’utilitzen i crear la nostra línia de plats però sempre basant-nos en la cuina tradicional com poden ser els “suquets”, els arrossos de sempre. La diferència és que li estem donant una manera de cuinar o d’elaborar els plats amb tècniques molt menys agressives que cuiden molt més el producte però també intentem reflectir el que és la tradició als nostres plats.

2.          Pot ser la cuina creativa una cuina popular?

Jo crec que la cuina creativa ara mateix és molt accessible a tothom. Crec que hi ha molts restaurant que pots anar sense necessitat d’un alt poder adquisitiu com aquest, i que estan fent cuina molt creativa a menús de poc preu ja que la gent s’està movent molt i hi ha molts cuiners que han estat a molts llocs i tenen molta experiència. Crec que la cuina creativa està a l’abast de tot el món.

3.          Quant i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina?

Personalment, porto 6 mesos com a xef en aquest restaurant i simplement el que he fet ha estat seguir una dinàmica continuista del que s’estava fent en aquesta cuina actualment. Des de que va obrir el restaurant fa deu anys, hem seguit una línia avantguarda i moderna però no introduïda per mi sinó que intentem seguir aquesta dinàmica.

4.          Quines tècniques o plats us caracteritzen com a restaurant?

Parlant de tradició, el que tenim és un ravioli de cua de bou amb gamba de Palamós però el que hem fet ha estat una actualització. Seguim cuinant-ho de manera tradicional però després fem un mar i muntanya amb un aire de llima i unes làmines de ruibarbre. Podem dir que és un plat molt avantguarda.

5.          Fins a on pot arribar la cuina creativa?

Aquesta cuina no té límits. Mentre que els cuiners segueixin tenint inquietud sempre sorgiran tècniques i mètodes de cuina nous. Nosaltres ens anirem adaptant poc a poc però en principi aquesta cuina no té sostre. 

Juan Pretel

Entrevista amb Sergio Humada, xef del Via Veneto

1.   Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o creativa? Més que diferències, sempre es diu que la cuina pot ser bona o dolenta. La unió entre elles és que ha d’estar bona. Després et pot agradar més un plat creatiu o un d’altre més coneguda però la premissa bàsica de les dues és que ha d’estar bona i agradar. Les diferències es poden trobar en el restaurant en si, el tipus de clients, la manera de presentar els plats o la manera de funcionar, però la cuina, en general ha d’estar bona.
2.    Pot ser la cuina creativa una cuina popular? Hi ha coses, com les últimes tècniques que és veritat que a casa són pràcticament impossibles de dur a terme. No puc veure una casa amb nitrogen líquid o fent esferes. No obstant, aquesta cuina pot ser popular ja que actualment hi ha cases de menjar, bars o “gastrobars” que estan apropant molt l’alta cuina a la gent que potser no es podria permetre anar a un restaurant i gastar-se cent euros per cobert. Aquets nous llocs estan fent una nova cuina adaptada als gustos o desitjos dels client però sempre mirant a les noves tendències culinàries.  
3.     Quant i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina? Jo vinc d’una família d’hostaleria de San Sebastian i vaig començar amb el meu pare. Ell en aquella època feia coses modernes però bé, el meu gran salt va ser quan al cap de tres anys quan vaig fer Stage, treballant per a altres cuines arreu del país. Va ser llavors quan descobreixes una nova manera de cuinar, ja no només tècniques ni coses modernes sinó estètiques del treball o de quina manera funcionar, com portar una gestió moderna del restaurant i dels plats que després surten.
4.  Quines tècniques o característiques us diferencien com a restaurant? Aquí a Via Veneto tenim una característica que potser pocs restaurants tenen i que per a mi té molt valor i és que aquí el treball de sala és molt important. Aquí hi ha molta feina de trinxat d’aus, d’emplatats a sala i potser això té un component visual per al client molt important. És la part més tradicional del restaurant però és veritat que funciona molt bé per l’element show. Després hi ha una part més moderna més aviat a la carta que això sí que corre a càrrec de la cuina però en general, al client la part del show li agrada molt.
5.     Fins a on pot arribar la cuina creativa? Ara vivim uns anys en els que El Bulli va tancar i estem a un núvol. Realment, la cuina està a un nivell on mai havíem arribat. Estem a la televisió, als programes, a les ràdios... Tothom coneix a algun cuiner famós... La veritat que el moment on ens trobem ara és on mai hauríem pogut somiar. No sé on podem arribar però ja estem en un lloc perfecte.

Sergio Humada 

Novedades!

El mundo de la cocina esta de fiesta!
En octubre se estrenara en España un nuevo programa llamado "Los mejores chefs del mundo". Este proyecto se emitirá un en el nuevo canal Fox Life. 
La serie contará con la presencia de los 13 mejores chefs del mundo según la revista británica Restaurant. Este innovador formato nos permitirá conocer la organización y el funcionamiento de los restaurantes más prestigiosos del mundo culinario. 

Aquí os dejo un enlace de la noticia: http://cultura.elpais.com/cultura/2014/09/03/television/1409765759_088562.html

Esperamos con ansia este nuevo programa!

Tornem!

Ja estem de tornada! Les vacances ja s'han acabat així que toca seguir treballant.

Aquesta pròxima setmana començarem amb les entrevistes pels diferents restaurants de Barcelona que practiquen  la cuina creativa. 

Els restaurants escollits són:

• Abac.
• Tickets.
• Via Veneto.
• Caelis.
• Moments.
• Arola.
• Lasarte.
• Roca Moo.
• Neichel.
• Manairó.
• Alkimia.
• Saüc.
• Jubany.
• Centonze.
• Dos cielos.

Esperem aconseguir les respostes de tots els grans xefs que porten aquests restaurants per tal de poder interpretar les seves idees sobre aquesta nova cuina. Posteriorment farem la ruta gastronòmica per tal de crear un nou recorregut culinari per la ciutat comtal. 

Arrenquem!!!