Espagueti de xocolata blanca.

Aquí teniu la segona recepta!!!

https://www.youtube.com/watch?v=baIFKW19mHU

Esferificació inversa de iogurt.

Aquí teniu una de les receptes fetes!
https://www.youtube.com/watch?v=F26PW9wyK5M

Alginat

L'Alginat és un polisacàrid  que es sintetitza a partir d’unes algues que viuen a regions on l'aigua és freda com per exemple Irlanda, Escòcia, Amèrica del Nord, Australia, Nova Zelanda o Sud-Àfrica. Aquest producte natural pot rebre altres noms com algin. El component principal de l’alginat és la sal sòdica provinent de l’àcid algínic. Aquest és un producte ideal per a la preparació d’un plat amb la técnica de l’esferificació. En té varis usus: Serveix d’espessidor de begudes, gelats i cosmètics. S’utilitza per fabricar preparacions farmacèutiques com Gaviscon™, Bisodol™, Asilone™. S’aprofita com a supresor de la gana i, per tant, és molt usat a la industria de pèrdua de pes, fins i tot s’ha creat un nou règim anomenat règim d'alginat-CM3. També s’aplica molt en l’odontologia per tal d’obtenir impressions dentals i teixits tous adjacents.

Entrevista amb els germans Torres, chefs del restaurant Dos Cielos a l’hotel Melià Barcelona Sky.

     1. Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o creativa?

Crec que la principal diferència és que entenem el que succeeix a l’hora de cuinar.

Hi havia aspectes que no coneixíem com per exemple perquè la maionesa es tallava. Avui en dia, els cuiners i les universitats anem més de la mà i per això, gràcies als químics, podem entendre millor el que passa més enllà de la ebullició o la cocció.

Una altre diferència és que els cuiners hem aprés a depurar la cuina, és a dir, a eliminar els greixos no saludables  per a poder arribar a una gastronomia molt més sana.

    2.  Pot ser la cuina creativa una cuina popular?

Sí, creiem que aquesta cuina pot ser i és popular ja que rebem gent de tot el món, gent molt jove, gent del nostre propi barri... Estem sorpresos perquè aquesta gent jove vol provar i experimentar la diferència entre un restaurant gastronòmic i un restaurant més normal. En principi crec que la gent veu que es pot menjar bé, com a qualsevol restaurant, però a més viuen una experiència. Aquesta vivència és el plus que afegeix cada restaurant basant-se en la seva filosofia. Els restaurant gastronòmics oferim una experiència que sigui difícil d’oblidar.

     3. Quan i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina?

Nosaltres creiem que el treball, com tots, ha de tenir una identitat ja que vivim en un món molt globalitzat. És important que si estem a una cuina, tu puguis saber i conèixer la nostra cuina tan si estàs aquí com si estàs a Nova York. És per això que hem volgut tenir personalitat i crear les nostres pròpies tècniques per a diversificar el món gastronòmic.  Cada cuiner té unes característiques i a partir d’aquí  cadascú expressa la seva cuina.

    4. Quines tècniques o plats us caracteritzen com a restaurant?

El que fem nosaltres és una cuina de sabor, una cuina que té records de la infància, una cuina de recuperació de productes. El 97% dels productes que fem servir al restaurant estan produït per nosaltres ja que tenim deesses a Extremadura, horts de verdures i plantes a Gavà i al Maresme. A partir d’aquí nosaltres fem una cuina amb productes locals però molt oberta al món ja que viatgem molt i, gràcies a això, agafem productes d’arreu del món com Brasil, Colombia, Àsia...

Tots aquest productes els portem i els fem nostres i això ens permet que la nostra cuina estigui molt oberta al món.

    5. Trobes que els productes químics que s’usen són saludables?

Crec que tot el que està al abast de la gent i està comercialitzat és saludable.

Nosaltres fem una cuina molt natural però no estem en contra dels productes que poden ajudar a fer segons quines elaboracions. Els productes que nosaltres fem servir sabem que provenen d’algues i altres compostos naturals. Si parlem de química, la pròpia sal és un producte químic. Aquest tema és molt difícil ja que és complicat posar el límit entre allò químic i allò natural ja que cada dia prenem coses químiques.

    6. Fins a on pot arribar la cuina creativa?

El futur és la salut ja que som el que mengem i per això volem que a través de l’alimentació arribem a curar. Si ens alimentem bé, el nostre motor funcionarà correctament. També crec que hauríem de tornar enrere amb el tema del producte de qualitat ja que la indústria s’ha carregat una mica el paper dels productors i de la gent que treballa al camp i és aquesta agent la que ens pot donar un producte de qualitat.

    7. La vostra forma de cuinar s’ha vist alterada pel fet de ser més coneguts?

No ja que nosaltres no veiem la fama com un factor important ja que ens sembla ridícula. El que sí que ens agrada és el reconeixement ja que estem treballant tot el dia però a tothom li agrada que valorin la seva feina. No pensem que som famosos, tot el contrari ja que fugim d’aquesta història. Continuem treballant i evolucionant dins de la filosofia que sempre hem seguit ja que seguim amb els mateixos objectius de cuinar amb sabor, qualitat, respecte i humilitat. A partir d’aquí nosaltres seguirem igual, treballant.  

Entrevista amb Xavier Franco, xef del restaurant Saüc a l'hotel Ohla.

      1. Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o creativa?

La màxima diferència és el coneixement dels processos químics que són presents a la cuina. Crec que la cuina creativa ha de partir de la cuina tradicional però amb els coneixements que, per la inquietud dels cuiners dels últims anys, han fet que sapiguem perquè passen les coses. En aquest saber d’el perquè, al final, tenim el domini sobre el procés i a partir d’aquí és quan nosaltres, els cuiners, tenim una mica més de joc a l’hora de cuinar i crear nous plats.

En principi, la diferència seria l’evolució de la cuina creativa ja que prové del coneixement d’on venen les coses.

  

      2. Pot ser la cuina creativa una cuina popular?

Jo crec que sí. Crec que existeix una gran part de la cuina creativa que és accessible a tothom. Una altra cosa és que, a nivell de negocis, les estructures són molt grans i per tant els preus dels restaurants són molt alts i és per això que no són gaire assumibles per a la gent del carrer. Hem de tenir en compte que aquesta és una tendència que cada cop es va invertint ja que aquesta cuina creativa està arribant a restaurants més assequibles on la gent pot gaudir de la gastronomia.  Sí que és veritat que aquesta cuina molecular no passarà mai a ser una cuina com la tradicional. Excepte algun element o idea, és difícil que aquest tipus de cuina perduri en el temps.

La cuina creativa és això, és creació i per això és possible que hi hagi plats que es creen i que no es tornen a repetir.

      3. Quan i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina?

Jo sempre parteixo de la base de que la gent que fa aquesta cuina, són inquiets de mena. És llavors quan et fixes en el voltant i t’adones de la riquesa de les tècniques i productes que es fan servir. Jo possiblement tinc una arrel bastant més tradicional ja que no faig una cuina excessivament avantguardista tot i que sí que faig servir tècniques i processos de la cuina creativa ja que volem que les coses ens surtin el millor possible.

Jo m’hi vaig ficar en aquest tipus de cuina per inquietud i per voler provar coses noves. Potser faig servir algunes tècniques més antigues però que sempre va bé tenir-les allà.

Jo sóc del parer de pensar que hi ha gent que evoluciona molt com en Ferran Adrià i tots els que el segueixen, i després estem altres cuiners que fem servir les seves innovacions d’aquestes persones per a aplicar-les amb una certa lògica dins d’un plat ja que si. Jo em vaig ficar en aquesta cuina per això, per provar coses noves. Després t’adones que realment, aquests nous processos t’ajuden a solucionar algun plat que abans potser no acabava d’estar complet.

A part de la inquietud personal, també està la exigència de la crítica i del consumidor. Si avui en dia no ets capaç de fer certes coses, no ets ningú. Personalment, sempre he intentat que la meva pròpia evolució estigui marcada per mi mateix i que ningú em pressioni. Va bé saber on està el llistó però jo prefereixo créixer al meu ritme. Mai intentaré fer res que no sigui capaç de controlar ni realitzar. Això li ha passat a molta gent, el voler fer més del que realment es pot o es necessita. Aquests llocs han fet molt mal ja que tenen cartes molt vistoses però després no ho poden executar amb una certa exactitud. Això ha fet que molta gent que no en coneix gaire, critiqui una certa cuina sense saber que realment no és així.

     4. Quines tècniques o plats us caracteritzen com a restaurant?

Nosaltres treballem molt amb coccions d’escala controlada. Aquestes són les coccions que ens permeten regular i controlar molt bé les bases. Aquestes coccions van des de les tècniques d’envasat al buit com sota pressió atmosfèrica. També figura molt dins dels nostres plats el “mar i muntanya” ja que és una cuina que sempre m’ha agradat des de ben petit i per tant la aplico moltes vegades. A altres cultures no es fa i aquest propi fet ja ho troben molt creatiu. Hem intentat buscar noves combinacions per ja el simple fet de combinar peix i carn, per a molt comensals, ja els hi sembla innovador.

Acostumem a presentar plats molt nítids amb pocs elements ja que llavors es distorsiona la idea principal. Els sabors que intentem aconseguir solen ser molt marcats i contundents ja que no fem una cuina per a esbrinar.

     5. Trobes que els productes químics que s’usen són saludables?

Sí que crec que hi ha una part d’inconvenient si t’ho mires des de la part química pura i dura. Tot i així crec que això depèn de la quantitat que hi consumeixis i també de la freqüència amb la que consumeixis aquest producte. És evident que per tal d’aconseguir una sèrie de textures dins de la cuina creativa, has de fer servir aquests productes ja que és el que coneixem i, per tant, la única via.

De fet, la cuina molecular parteix de la cuina convencional i és per això que dins de la nostre cuina quotidiana ja tenim productes químics.

En definitiva crec que en petites quantitats no fa mal a ningú i per això no s’hauria de prohibir ni restringir aquest ús ja que tampoc és cap perill. Tot i així, estem en un país que prefereix treure les coses radicalment que no pas pensar abans de que no succeeixi res.

     6. Fins a on pot arribar la cuina creativa?

Crec que des de fa uns anys, s’ha posat en moviment una roda que no té un final ja que podem seguir creant i innovant moltes coses. Hi haurà un moment en que cada vegada serà més difícil crear conceptes nous i sorprendre. Tot i així, no deixa de ser una necessitat de seguir esbrinant. Com totes les modes, hi haurà un moment on tot tornarà ja que tot és un cicle. La creativitat del cuiner també ve condicionada per les pressions externes com una direcció o la preocupació econòmica. Aquests factors fan que, a vegades, un cuiner no pugui seguir creant. Crec que mentre els cuiners tinguin la creativitat necessària per seguir creant, tot continuarà. És veritat que a vegades la creativitat mor per una mentalitat purament empresarial. La bogeria dins la cuina sobreviurà si el negoci té un cert èxit i no tinguis pèrdues i per aconseguir això a vegades hauràs de restringir aquesta innovació per tal de poder seguir fent el que t’agrada.