1. Quines diferències hi ha entre la cuina tradicional i la cuina molecular o
creativa?
Personalment crec que no hi ha
cap diferència entre aquests dos tipus de cuina ja que tots anem cap al mateix
camí. Tots els cuiners tenim com a objectiu fer gaudir al client. Tan la cuina
tradicional com la creativa, vol que la gent gaudeixi d’una experiència.
Nosaltres fem una cuina creativa però tradicional alhora perquè agafem aquests
plat tradicionals de tota la vida i els posem al dia d’avui, això sí, intentem
fer servir els menors productes químics.
2. Pot ser la cuina creativa una cuina popular?
Crec que cada cop hi ha més llocs
on pots trobar els productes requerits com per exemple a mercats o botigues
especialitzades. Hi ha molta informació a internet sobre gelatines vegetals i
la resta de productes. Si a una persona li agrada aquest tipus de cuina pot trobar
moltes coses. Tot això, però, depèn de les ganes que s’hi posin, és clar.
3. Quan i per què va introduir tècniques creatives a la seva cuina?
Vam introduir algunes tècniques
per tal de que el client gaudís i jugués amb diferents efectes sorpresa. Aquí
fem servir una tècnica amb la gelatina vegetal en que fem un bombó, per exemple
de caps d’escamarlà. Primer fem un caldo de caps d’escamarlà de tota la vida i
després el congelem. En calent és líquid però per contacte qualla, així que
punxem aquests bombons i els banyem en una solució de gelatina vegetal que quan
es desfà de dintre queda com un rovell d’ou. El client percep una bola que no
sap de què és, però quan la rebenta, troba aquest gust de suc d’escamarlans.
Aquesta presentació fa gaudir molt al comensal ja que no presentes aquest plat
com un caldo sinó com petites perles.
4. Quines tècniques o plats us caracteritzen com a restaurant?
Jo crec que ens caracteritza el
tracte al producte. Nosaltres no fem un plat per fer una tècnica sinó que apostem
per un producte, concretament aquell producte que toca menjar ja que és de
temporada. A partir d’aquí, mirem les opcions que tenim per manipular aquell
l’aliment. Crec que el que ens diferència és el bon tracte amb el producte.
5. Trobes que els productes químics que s’usen són saludables?
Nosaltres no som molt de
productes químics però si hi ha una tècnica que ens agrada, la podem
incorporar. Intentem tirar pel camí natural. Mai hem esferificat ja que
intentem tirar cap al camí de la gelatina vegetal que surt de la garrofa i, per
tant, podríem dir que és més natural.
Si estan i es venen, saludable ho
deuen ser. Si abuséssim d’ells sí que podrien ser perjudicials perquè el nostre
cos no està preparat per a aquestes coses. Crec que amb comptagotes són bons ja
que fan gaudir al client, però, això sí,
sense abusar-ne. Estem en un país on tenim una gran varietat de
productes, tan d’hort, com de mar, com de muntanya, és per això que els hem
d’aprofitar i fer-los servir per a sorprendre.
6. Fins a on pot arribar la cuina creativa?
Jo, personalment, futur li veig perquè el client gaudeix.
A més, està de moda i està en boca de tots. Si es fa servir bé, pot tenir una
gran llargada encara que la gent sempre tira cap allò més tradicional. No
obstant, si hi ha gent que fa aquesta
cuina i la gent va als restaurants per menjar aquestes tècniques, per alguna
raó serà. Crec que tindran futur tan les
coses químiques com les coses naturals sempre que es facin bé i es tractin amb
respecte.
Si
parlem sobre la salut, aquest producte no està prohibit i no s’ha descobert cap
efecte nociu per l’humà. Tot i així, com a qualsevol carn, existeix el risc de
proliferació bacteriana. Aquest problema té una solució ben senzilla ja que si
cuinem la peça de carn a més de 65ºC, aquests bacteris moren i no tenen medi de
vida. 
